Cosa sono e come si calcolano i gradi Plato.

Sempre più spesso mi trovo ad ordinare birre IPA di microbirrifici e noto con piacere che riportano anche i gradi Plato. Ma qualcuno ha idea di cosa siano?

Questo post fa parte di una serie, se vuoi leggere come è nato il discorso, qui c'è il primo articolo.

I gradi Plato sono la misura della quantità di estratto presente nel mosto della birra. 

Le misure si ottengono con un densimetro a 20° di temperatura (oppure a temperature più elevate, facendo le debite conversioni con tabelle di scostamento apposite).

Bisogna tenere a mente che la convenzione accettata parte dal seguente presupposto "la densità del malto è uguale a quella del saccarosio". 

Un esempio banale?

Una birra 7 gradi Plato sta a significare che il mosto era composto per il 7% da sostanze disciolte. Ovvero che in un litro di mosto c'erano 70g di sostanze disciolte.

Ovvio, poi il processo di birrificazione è andato avanti, indi non c'è una relazione stretta tra plato e contenuto alcolico, ma solo spannometrica.

Conversione da Plato a percentuale alcoolica

Esiste una conversione da gradi plato a gradi alcolici?

Si e no, o meglio, esiste a patto di sapere che c'è un margine di errore.

Facciamo un ragionamento per vedere se possiamo più o meno centrare il grado alcoolico partendo dai gradi Plato.

Tenendo buoni i nostri 7 gradi Plato di prima, abbiamo detto che ci sono quindi 70g di sostanze disciolte in ogni litro di acqua.

Di questi, solitamente, solo due terzi sono fermentescibili, quindi 47 grammi.

Di questi 47, la metà sarà trasformato in alcool dall'azione del lievito.

A questo punto, sono 23g di alcool.

Siccome il peso di un litro di alcool è di circa 785g, i nostri 23 grammi di alcool sono 18 ml.

Questi 18 ml che sono disciolti in un litro di birra portano il tasso alcoolico finale all'1,8%.

Ribadisco, queste sono "previsioni", in quanto si misura sul malto e non sul prodotto finito. 

Ci possono essere birre con gradi Plato uguali ma tenori alcoolici ben diversi dovuti alle lavorazioni successive, per questo si misurano anche i gradi alcoolici finali.

Questo perché la nostra legge prevede una divisione delle birre in classi parametrizzate dai gradi Plato ed alcoolici, per applicare un sistema di tassazione.

Facciamo un esempio reale, con la Klaster Bock XIX , birra che ultimamente mi piace molto.

Stando a BirraVera, la scheda tecnica per quello che ci interessa ci dice questo :

Gradi Plato = 19

Volume alcoolico = 7.5%

Il 7.5% di alcool ci dice che ci sono 75ml di alcool in un litro. Ovvero, 58 grammi in peso.

Questi 58g di alcool erano quindi 116g di sostanze fermentabili.

Siccome si è detto che sono circa due terzi delle sostanze disciolte nel malto, la totalità delle sostanze disciolte in partenza era quindi di (116/2)*3 che ci porta a 174g. Spannometricamente ci si dovrebbe attestare su un valore in gradi Plato di 17.

Questa birra ne dichiara 19, abbastanza vicini al valore ottenuto con i nostri calcoli.

Ed ora, vado a stapparmene una :-)

Fonti:

Wikipedia - Gradi Plato
Pinta Medicea - Che significa birra doppio malto?
Birramoriamoci - Grado Plato
Forum birramia - Grado alcolico, plato, saccarometrico